Dentro una gocciolina di olio extravergine di oliva
Se potessimo guardare dentro una gocciolina di olio extravergine di oliva, alla luce delle att...
Laboratorio analisi
Il laboratorio di analisi degli oli di oliva presente all’interno dell’azienda “CAPOFARFA” ha lo scopo di controllare la qualità dell’olio di oliva prodotto e migliorarne con la ricerca costante la qualità.
Le azioni all’interno del laboratorio sono quelle di analizzare l’olio prodotto e controllare le temperature di esercizio del frantoio. L’analisi chimica permette di classificare l’olio per la futura etichettatura e quindi collocarlo nella giusta classificazione merceologica.
Il controllo delle temperature di estrazione permette di monitorare costantemente il processo estrattivo tenendolo sotto i 27C° al fine di certificare l’intera giornata estrattiva. Detto certificato darà poi la possibilità di inserire la dicitura “estratto a freddo” sulle etichette dell’olio prodotto.
PRESSO IL NOSTRO LABORATORIO SI EFFETTUANO LE SEGUENTI ANALISI DELL’OLIO DI OLIVA
ACIDITA’
Il tenore dell’acidità di un olio è dato dalla quantità di acidi grassi liberi derivanti dall’irrancidimento idrolitico dei trigliceridi.
POLIFENOLI
Bassa inferiore a 100
Media tra 100 e 150
Alta tra 150 e 200
Molto alta sopra 200
L’acidità rappresenta un indice fondamentale della qualità del prodotto al fine di definire la qualità merceologica secondo la normativa europea vigente.
Parametri legali di acido oleico libero in percentuale:
Olio extravergine d’oliva inferiore a 0,8
Olio vergine d’oliva da 0,8 a 2,0
Olio di oliva lampante superiore a 2,0
PEROSSIDI
Parametri legali di acido oleico libero in percentuale:
Olio extravergine d’oliva inferiore a 0,8
Olio vergine d’oliva da 0,8 a 2,0
Olio di oliva lampante superiore a 2,0
PEROSSIDI
Il valore del numero di perossidi presenti in un olio ne attesta il suo stato di ossidazione primaria e quindi la sua tendenza ad irrancidire.Gli acidi grassi insaturi reagendo con l’ossigeno formano i perossidi, i quali determinano una serie di reazioni a catena con la produzione ultima di sostanze volatili dotate del caratteristico odore di rancido.
Più basso è il numero dei perossidi migliore è la sua qualità e il suo stato di conservazione.
Per l’olio extravergine d’oliva il parametro legale di mEqO2\kg deve essere inferiore a 20
POLIFENOLI
I polifenoli sono tra i componenti più preziosi dell’olio di oliva.
Determinano il caratteristico aroma di fruttato, il gusto di piccante e amaro.
Proteggono l’olio dall’irrancidimento.
Svolgono una potente azione antiossidante sul nostro organismo.
Determinano il caratteristico aroma di fruttato, il gusto di piccante e amaro.
Proteggono l’olio dall’irrancidimento.
Svolgono una potente azione antiossidante sul nostro organismo.
Maggiore è la concentrazione di polifenoli in un olio migliori sono le sue qualità organolettiche.
L’analisi misura la quantità mg\kg di acido gallico
Media tra 100 e 150
Alta tra 150 e 200
Molto alta sopra 200
K270
La spettrofotometria U.V. permette
di individuare se un olio d’oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente
di individuare un olio d’oliva proveniente da un processo di raffinazione (olio di sansa e di semi)
di riconoscere una miscela tra un olio di oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato.
Per un olio extravergine d’oliva i valori possono oscillare tra 120 e 180
La spettrofotometria U.V. permette
di individuare se un olio d’oliva sia vergine e di classificarlo commercialmente
di individuare un olio d’oliva proveniente da un processo di raffinazione (olio di sansa e di semi)
di riconoscere una miscela tra un olio di oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato.
Per un olio extravergine d’oliva i valori possono oscillare tra 120 e 180
CONTROLLO TEMPERATURE
Il controllo delle temperature agisce sull’intero sistema estrattivo escludendo la circolazione e l’afflusso di acqua calda nell’estrazione se la temperatura supera i 27C°.
Innesca allarmi sonori e visivi.
Documenta le temperature su un grafico dell’intera giornata lavorativa
Innesca allarmi sonori e visivi.
Documenta le temperature su un grafico dell’intera giornata lavorativa
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